Macaron et compagnie ! Episode 3...

 

J'ai maintenant quelques (plusieurs en fait !) fournées de macarons à mon actif et je dois dire que j'ai eu quelques échecs et de gros doutes d'y arriver un jour. Ce n'est pas la réalisation du macaron qui me posait du souci mais LA CUISSON.

La recette est la même qu'ici avec une meringue française car elle me convient bien. Mais dès que je me sentirais prête je réitérerais avec la meringue italienne car la "finition" du macaron me plait énormément.

Mon premier conseil est de ne pas vous lancer au dernier moment et de bien vous organiser surtout dans vos débuts de macaronnage. Préparer tout votre matériel à l'avance.

Personnellement, je fais mes ganaches la veille et je mixe et tamise mon mélange poudre d'amande et sucre glace en le déposant ensuite dans une boîte hermétique. (ci dessous, je note quelques remarques personnelles en italique).

Ingrédients pour les coques :

80 g de blanc d'oeufs

100 g de poudre d'amande

155 g de sucre glace

55 g de sucre semoule

colorant 

J'ai séparé mes blancs d'oeuf deux ou trois jours auparavant et laissé à température ambiante plusieurs heures auparavant. J'ai vu que certains ne le font pas mais je veux mettre toutes les chances de mon côté alors je m'éxécute.

Commencer par mixer en plusieurs pressions la poudre d'amande mélangée au sucre glace puis les tamiser. Ne mixer pas de trop. 

Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs à faible vitesse jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser ajouter un tiers du sucre et passer à vitesse moyenne. Quand le fouet commence à marquer les blancs ajouter encore un tiers de sucre avec le colorant puis passer à puissance maximale pour serrer les blancs avec le reste du sucre.Cette "opération" prend du temps ne vous précipiter pas à arrêter trop vite. La meringue doit être bien brillante et le sucre doit être dissout complétement et faire ce que l'on appelle le "bec d'oiseau".

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande et sucre glace  avec une spatule. Faites attention de ne pas casser trop la meringue et arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban. La "pâte" doit être brillante.

J'ai imprimé sur une feuille un gabarit pour des macarons de diamètre de 4 cm pris sur internet.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson et y glisser la feuille avec le gabarit dessous. Ma plaque de cuisson est perforée et elle va superbement bien et je n'ai jamais superposé plusieurs plaques.

Verser la pâte dans une poche à douille de 8 mm sur laquelle j'ai mis une épingle pour empêcher la préparation de couler par la douille et j'ai installé la poche dans un "pot" assez haut pour avoir les mains libres cela est vraiment bien pratique (voir photo si dessous).

 

Dresser vos macarons et retirer le gabarit. Je ne laisse pas croûter cela va très bien. 

N'hésitez pas à tester. Dresser quelques macarons sur une plaque et enfourner, puis ajuster. Laisser refroidir et décoller les macarons. Ils doivent bien se décoller sans coller au papier.

Garnir la moitié des coques avec la ganache et les souder 2 à 2 , mettre au réfrigérateur pour que la ganache prenne bien et déguster 24 à 48h après car sur le moment cela n'est pas vraiment bon.