Macaronnage et compagnie ) Premier épisode

Depuis quelques semaines je suis gravement malade.

J’ai attrapé la macaronite aigue ! Et je dois avouer que cela s’aggrave de semaine en semaine.

J'en suis arrivée à repérer les recettes utilisant le plus de jaunes d’œuf pour me permettre de récupérer les blancs.

Vous pouvez vous douter que mes gourmands ne se plaignent en rien de ce mal qui me ronge…

Cela fais un moment que je voulais tester la recette des macarons.  J'ai utilisé une recette avec une meringue italienne mais comme souvent, je me suis lancée sans trop me questionner ni m'avoir un peu documenté (tout moi ça hein !).

J’ai obtenu un résultat mitigé : quelques belles coques mais une majorité toutes craquelées. Déception quant au visuel mais au goût : nous avons adoré ! Un vrai bonheur !

Le fait d’avoir un peu « raté mon coup » comme on dit m’a donné envie de creuser le sujet mais je vous raconterais ça au fur et à mesure de mes articles sur le sujet…j'aurai du également photographier mes macarons craquelés pour vous montrer.

Mais cela n'est peut être que partie remise car ils sont très capricieux les macarons !

Ingrédients coques avec meringue italienne :

Pour 15 à 20 macarons (selon la taille) :

75 g de poudre d'amandes

75 g de sucre glace

2 fois 28g de blancs d'oeufs (vieillis et à température ambiante)

sirop: 75g de sucre en poudre + 18g d'eau

colorants en poudre ou en gel

 

Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups pour affiner les poudres. 

A l'aide d'un tamis fin, tamiser ce mélange dans un saladier.

Verser 28g de blancs d'oeufs sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. Réserver.

Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés .

Mettre les 28g de blancs d'oeufs restant dans un cul de poule.

Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau, commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige vitesse réduite.

Quand le thermomètre atteint 114 degrés, faire aller le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre atteint 118 degrés, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à vitesse moyenne.

Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige en faisait très attention aux projections faites couler le long du bord du cul de poule. Cela évite que les blancs ne retombent.

Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse jusqu'à refroidissement de la meringue.

Ajouter pendant ce temps le colorant en poudre.

Arrêter de battre quand la meringue est lisse, brillante, assez consistante et qu'elle forme un "bec d'oiseau" au bout du fouet.

Mettre une petite partie de la meringue dans la 1e préparation "pâte d'amandes" et bien mélanger pour détendre l'ensemble.

Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse en silicone. C'est le fameux macaronnage.

Dès que la pâte forme un ruban arrêter de mélanger. La pâte ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide.  

Mettre la pâte dans la poche à douilles munie d'une douille lisse et déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuissonPerso, 

Pour bien utiliser la poche à douille, il faut mettre la douille à 1-2 mm de la feuille de cuisson et ne pas bouger. En appuyant sur le haut de la poche, la pâte à macarons va sortir.  Former les petits tas.

Laisser reposer donc crouter quelques instants, le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche. 

Préchauffer le four thermostat 150 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four pendant 16 minutes.

Pour la cuisson, il faut s'adapter à son four, personne n'ayant le même. Ne pas hésiter à varier légèrement la température ou le temps de cuisson pour obtenir des macarons comme vous le souhaitez.  

Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller.

Il ne reste plus qu'à déposer une noisette de ganache sur l'envers d'une coque et de fermer avec une autre coque de la même taille.

Entreposer les macarons 24 heures au frigo avant de les déguster.

Comments

[carremh]

Coucou Julie, pour les macarons je fais celle de Felder avec de la meringue italienne les coques sont (c'est mon opinion) plus jolies, très lisses ! Sinon je mixe et tamise le sucre glace et la poudre d'amande ! bises

[Julie Défixe]

Wahou !!! Ils sont magnifiques !!!!!



Quel est ton secret pour avoir des coques aussi lisses ? Un tamis extra fin ? Mais alors où trouves-tu les amandes qui passent à travers ces minuscules mailles ?